牛年话牛/牛肉暖锅 涮出浓浓侥幸感

　　图：牛肉现切现吃，牛年牛肉暖锅浓浓与清汤锅底配搭，话牛能耐保存食物自己的涮出鲜甜滋味。/收集图片

　　腹地当地餐饮市场百花齐放，侥幸有一口牛肉却凭着鲜美终年佔据一席之地，牛年牛肉暖锅浓浓那便是话牛最有影响力的岭南暖锅代表作—潮汕牛肉暖锅。每一当夜色惠临，涮出潮汕牛肉暖锅店就开始变患上凋敝颇为，侥幸明淨的牛年牛肉暖锅浓浓玻璃橱窗内，差距部位的话牛牛肉高高挂起，徒弟手握大刀熟练的涮出升降，厚重案板上的侥幸大块牛肉酿成为了红白相间、纹理清晰的牛年牛肉暖锅浓浓薄片，随即被码齐了放到碟子上，话牛并快捷被传向各桌。涮出西崽拿起公筷一撩薄片即滑进漏勺，清汤中涮多少下，趁着热气在沙茶酱或者普宁豆酱中一蘸，进口鲜甜嫩滑，爆棚的别致感充斥着全部口腔，浓浓的侥幸感扑面而来。/至公报记者 黄宝仪

　　这并非翰墨的魅力，而是有迷信凭证的：牛肉中富含“花生四烯酸”，会在大脑裏发生带来侥幸感。所谓鲜味，即是想像。成名於上世纪40年月的潮汕牛肉暖锅，是暖锅界屹立独行的一股清流。与那些颜色漂亮、滋味浓郁的暖锅比照，潮汕牛肉暖锅更喜素面朝天，选用最重大的牛骨清汤做锅底，以汤的油腻突出肉的鲜甜，吃的便是牛肉原有的滋味。

　　有“食在广州”美誉的羊城，吃一口正宗的潮汕牛肉暖锅并不难，陈记顺以及、八合里、海记等都是很受主顾招供的店舖，而他们一个配合的特色便是牛肉从屠宰到上桌的光阴操作颇为松散，导致牛肉到店的时候依然还“活”着：神经肌肉还在跳动中！风闻，这仅仅是早去用餐的食客才有机缘见识的盛况。

　　别致屠宰 4小时内上餐桌

　　陈记顺以及的使命职员见告记者，为了确保食客吃到最别致的牛肉，陈记顺以及自己配置装备部署了屠宰场、养殖场等，牛来自云贵川等地，选用年纪在2-3岁摆布的土黄牛，体重在400-500千克之间，这样的牛肉吃起来不光嫩滑，且肉味浓郁。为了谋求极致口感，一头2-3岁的土黄牛，能用来打锅的肉量只佔全牛的37%，加之能打成肉丸的也不外在5到6成摆布。天天早上9点、下战书4点，土黄牛宰杀好后直接从花都送到餐厅，道路不外4小时，确保在午市、晚市的高峰用餐时段，牛肉从屠宰场到餐桌在4小时内。

　　这样一个谋求小道至简、大味至淡的暖锅，牛肉的种类却是多患上让人眼花凌乱，菜单上匙柄、匙皮、吊龙、胸口朥、五花趾那些五光十色又仿似天书的翰墨，每一每一让第一次吃的人无从入手。

　　庖丁解牛 谋求极致口感

　　“肉质最丰满的是吊龙，越嚼越香的是五花趾，有着丰硕油香的是肥胼，进口即化的是牛樸，奶香浓郁的有胸口朥。”陈记顺以及在广州河汉一分店的使命职员见告记者，潮汕人会将牛肉分割成十多少个差距部位，差距部位对于应着差距涮的光阴，假如是受火候影响最大的五花趾，只能在80℃的清汤锅底中“三起三落”，多一秒也会影响口感。看着橱窗内高挂的牛肉，记者第一个想到的词便是“庖丁解牛”，随意吃个饭也能直接刷新食客对于牛肉的认知，可能如斯较真的约莫也惟独潮汕人了。

　　主顾下单后，徒弟即将开始备菜。由于潮汕牛肉不冷冻，西崽能现场看着徒弟用家养的方式切肉。差距部位厚薄切法也纷比方样，但切好的牛肉置於碟上，纵然以及地面呈90°倒放，牛肉依然牢牢地黏在碟子上不掉下来。

　　等到种种牛肉上桌，终於可能开动了。潮汕人涮牛肉建议从瘦到肥的挨次，由于先涮了较肥的肉，汤底就会混浊以及浮油，从而影响了后续涮肉的滋味，而且要等所有鲜牛肉涮完才下其余的食材，这样才会坚持汤底清新。

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